Roberto Ruiz se inició en el mundo de los fogones de la mano de su padre. Con 16 años empezó a cocinar con su aita en la sociedad de caza y pesca, le cautivó la parte social de esas comidas. Después fue a la Escuela Superior de Cocina de Donostia, y lo que empezó como una afición ha acabado siendo su profesión. Ha trabajado con Martín Berasategui, en el valle de Arán, en La Rioja… Con 23 años entró en el Frontón de Tolosa y desde entonces han pasado ya 20 años.
Su filosofía tan peculiar comienza en la gestión de las compras. Roberto no selecciona en el momento de la compra. Retrocede en el recorrido de cada producto hasta el inicio en el proceso de producción. Se encuentra con el pastor de la oveja latxa, el horticultor que escondía los espárragos verdes y blancos, el de los garbanzos frescos, la familia de pescaderos…y entabla una relación con todos ellos, aprende de su labor, busca algo, hablándoles del producto que le interesa, haciendo que ellos lo vivan y sientan como él, dando primero para recibir después, consiguiendo lo mejor de cada uno de ellos. Desde la siembra y el cultivo de los productos de la tierra a la cría de los animales…se implica en cada pieza que entra en su cocina, hasta el punto en que todo el personal va a la bodega a pisar la uva (la del vino que después servirán en el restaurante), crea su propia huerta de alubias, comen las bellotas de sus cerdos….
Cocinero iconoclasta, retrocede en el camino que complica los procesos de la cocina y busca sus orígenes. Se basa en la máxima calidad de los productos y el respeto a sus propiedades, lo que le lleva a la cocina liviana, al mínimo manipulado, en la que la esencia del producto permanece intacta. Defiende el sabor, la textura de cada producto que sirve, hasta el punto en que se confiesa mero manipulador de alimentos en el proceso mínimo necesario para que sea comestible… y placentero su consumo. Busca lo mágico con una cocina sin humos.
Después viene el servicio, la atención, el trato; en el Frontón se busca la medida exacta de cada comensal. La primera vez tanteamos, ofrecemos, servimos, observamos, intuimos…las siguientes será como llegar a casa. En el Frontón te espera tu mesa, tu silla, tu txoko, tu plato favorito, el entrante que te reservamos, ese vino que deseas probar…tu gente…en definitiva, placeres para compartir entre amigos.
El Restaurante Frontón fue galardonado por partida doble en la entrega de los premios Más Gastronomía otorgados a los profesionales más destacados del año en Gipuzkoa.
Los premios concedidos fueron el de "Mejor Tratamiento del Producto" y el "Gran Premio Keler" concedido por votación del público asistente al acto.
Entrevista de Iñigo Galatas en diariovasco.com a Roberto Ruiz sobre la experiencia en la Feria BAUMA de Munich (Alemania)
Ha sido en la Feria de Bauma: el Frontón ha presentado en Alemania las mejores creaciones del restaurante, un Show-Cooking diario de Roberto Ruiz en primicia para la feria, y el servicio de 2 cenas de Gala, todo un éxito para un gran equipo que innova y abre sus miras al exterior.
Haz clic aquí o en la imagen para ver el vídeo.
El proximo jueves 24 de mayo (jueves), a las 19:30h, tendrá lugar en el Restaurante Frontón de Tolosa la presentación de un nuevo pintxo de Zubelzu piparrak, LA GILDA. Nos gustaría invitarle a dicho acto por lo que esperamos contar con su presencia.
Roberto Ruiz, cocinero del restaurante 'Frontón' tolosarra, fue galardonado con el premio de la Academia Vasca de Gastronomía al mejor restaurador de 2011.
El Restaurante Frontón se llevó el premio a la Empresa de Servicios del año en la entrega anual de los premios otorgados por la Cámara de Comercio de Gipuzkoa que se celebró el 25 de Noviembre.
Nos gusta cuidar los detalles, por eso el FRONTÓN forma parte activa en los procesos que influyen en su calidad, sus productos. Como cada año nos hemos desplazado hasta La puebla de La barca, en la Rioja Alavesa para participar en el pisado de las uvas
Si algo caracteriza al Frontón es su implicación en la recolección de sus productos, su "materia prima". Es por eso que no ha dejado pasar la oportunidad de ser partícipe en el avinagramiento de las piperras que va a utilizar en sus famosas alubias, LAS IBARRAKO PIPERRAK IBARLUR.
El Zinemaldia inicia su colaboración con la Berlinale con el ciclo 'Culinary Zinema'. Siete restaurantes celebrarán cenas temáticas relacionadas con las películas de la sección, inspirada en el festival de Berlín.
Nuestra web ha sido galardonada con el premio a la Mejor Web Corporativa 2011 por diariovasco.com
Aparición del Restaurante Frontón de Tolosa en el Programa EL COCINERO FIEL.
Con ocasión del 75º aniversario del Café y Frontón Beotibar, Andia Elkartea ha organizado una exposición fotográfica que puede visitarse en el Café y Ander Letamendia impartirá el jueves en el Restaurante Frontón la charla "Ayer y hoy de la pelota".
Los beasaindarras disfrutan ya del establecimiento hostelero Plazape. Estará regentado por: Félix Huizi, del bar Blues Brothers; Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa; y Martín Urkiola, exhostelero y presidente de la Cofradía de la Morcilla.
Libro editado y producido por el Frontón de Tolosa.
Mira una de las recetas que podrás encontrar en este libro
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sólo tienes que llamarnos
y te lo haremos llegar
Guía de alimentación para la Salud y el Entrenamiento
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Obtenemos cultivos exclusivos de nuestros aliados, Vianako Jesús (Ribera de Navarra) y Martín Olarra. De ellos obtenemos lo mejor, incluso productos que guardaban para su consumo propio y ahora nos los cultivan, lo mejor de la huerta…y lo último: Garbanzos frescos, verdes.
Joxe Ramón busca en la humedad de la tierra setas para el Frontón. Viene con su saski a la barra, las huele, las mira, y todos queremos probarlas.
Pescados y mariscos El vecino pescadero, sus padres y la abuela son tradición y pescado fresco-fresco.
Los Huevos ...de la gallina que duerme en el arbol.
El Aceite ... que procede de olivos pequeños.
La Oveja Latxa. Dignificamos la vida de este magnífico animal, aquel que todo nos da.
Los espárragos. Los que esconde el horticultor.... a nosotros nos interesa
Pescados y Maricos. El vecino pescatero, sus padres y la abuela son tradición y pescado fresco-fresco.
La Alcahofa sólo de temporada en forma de flor
El cerdo. I+D con el producto y proceso de duración. Para conocerlo más nos comemos una bellota.
El vino. Formamos parte del proceso para entenderlo mejor. En las Bodegas pequeñas de Lapuebla de Labarca
La fruta de Euskadi nos representa, es casera, invierno, calor en la lumbre.
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