Trayectoria
Roberto Ruiz se inició en el mundo de los fogones de la mano de su padre. Con 16 años empezó a cocinar con su aita en la sociedad de caza y pesca, le cautivó la parte social de esas comidas. Después fue a la Escuela Superior de Cocina de Donostia, y lo que empezó como una afición ha acabado siendo su profesión. Ha trabajado con Martín Berasategui, en el valle de Arán, en La Rioja… Con 23 años entró en el Frontón de Tolosa y desde entonces han pasado ya 20 años.
Su filosofía tan peculiar comienza en la gestión de las compras. Roberto no selecciona en el momento de la compra. Retrocede en el recorrido de cada producto hasta el inicio en el proceso de producción. Se encuentra con el pastor de la oveja latxa, el horticultor que escondía los espárragos verdes y blancos, el de los garbanzos frescos, la familia de pescaderos…y entabla una relación con todos ellos, aprende de su labor, busca algo, hablándoles del producto que le interesa, haciendo que ellos lo vivan y sientan como él, dando primero para recibir después, consiguiendo lo mejor de cada uno de ellos. Desde la siembra y el cultivo de los productos de la tierra a la cría de los animales…se implica en cada pieza que entra en su cocina, hasta el punto en que todo el personal va a la bodega a pisar la uva (la del vino que después servirán en el restaurante), crea su propia huerta de alubias, comen las bellotas de sus cerdos….
Cocinero iconoclasta, retrocede en el camino que complica los procesos de la cocina y busca sus orígenes. Se basa en la máxima calidad de los productos y el respeto a sus propiedades, lo que le lleva a la cocina liviana, al mínimo manipulado, en la que la esencia del producto permanece intacta. Defiende el sabor, la textura de cada producto que sirve, hasta el punto en que se confiesa mero manipulador de alimentos en el proceso mínimo necesario para que sea comestible… y placentero su consumo. Busca lo mágico con una cocina sin humos.
Después viene el servicio, la atención, el trato; en el Frontón se busca la medida exacta de cada comensal. La primera vez tanteamos, ofrecemos, servimos, observamos, intuimos…las siguientes será como llegar a casa. En el Frontón te espera tu mesa, tu silla, tu txoko, tu plato favorito, el entrante que te reservamos, ese vino que deseas probar…tu gente…en definitiva, placeres para compartir entre amigos.