Roberto Ruíz
A chef

Roberto

Career

Roberto Ruiz started out in the world of the stove thanks to his father. At the age of 16 he started to cook with his dad in a hunting and fishing sociedad (private club), he was captivated by the social aspect of these meals. Afterwards, he went to the Culinary College of Donostia, and what had begun as a hobby ended up his profession. He has worked with Martin Berasategui, in the Valle de Aran, in La Rioja… At the age of 23 he entered the Fronton de Tolosa and since then 20 years have already gone by.

His peculiar philosophy begins with the way he manages the grocery shopping. Roberto doesn’t choose at the moment of the shopping. He steps back in the path of each product, right to the beginning of the production process. He meets the shepherd of the latxa sheep, the gardener who hid the green and white asparagus, who grew the fresh chick peas, the family of the fisherman… and starts doing business with them, learns all about their work, looks for something, speaking to them about the product he’s interested in, making them participate and feel the way he does, giving first in order to receive afterwards, achieving the best of each one of them. From the sowing and growing of the products of the land to the raising of the animals… he gets involved with each piece that enters his kitchen, to the extent that all of the personnel goes to the winery to crush grapes (the grapes of the wine which will be served in the restaurant), he creates his own bean garden, eats his pigs’ acorns…

Iconoclastic chef, Roberto steps back on the path that complicates cooking processes and looks for their origins. He relies on the highest quality products and on the respect to their properties, which leads him to a light cuisine, manipulated only to a minimum, where the essence of the product remains intact. He defends the taste, the texture of each product he serves, to the extent that he considers himself a mere food manipulator in the minimum process necessary to make it edible… and its consumption pleasant. He seeks magic in a humble cuisine.

Then comes the service, the attention, the treatment; at the Frontón each guest’s well being is sought. The first time we sound out the guest, we offer, serve, observe, sense… the following times it’ll be like coming home. At the Frontón, your table, your chair, your spot, your favorite dish, the starter we reserve for you, that wine you want to try… your people… in short, the pleasures to share with your friends… all this awaits you.

Roberto Innovates

El nuevo queso Idiazabal ha sido presentado y cortado por Roberto Ruiz en Ordizia
30-03-2016

- Un Queso Idiazabal no debería de faltar en ningún restaurante de Euskal Herria -
Así se expresó Roberto Ruiz, chef del Restaurante Frontón de Tolosa, tras cortar el Nuevo Queso Idiazabal en el Ayuntamiento de Ordizia dentro de los actos del Artzai Eguna celebrado el pasado 30 de Marzo.
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Programa "A mesa puesta" de TeleDonosti del mes de febrero, con Roberto Ruiz
04-02-2016

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Un buen año para la "Perla Negra" de Tolosa por Roberto Brasero "antena3"
24-11-2015

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El 4 de Octubre Reserva tu Menú con Aires del Sur y Espectáculo Flamenco en el Frontón
03-10-2014

El sábado 4 de Octubre de 2014 el Frontón de Tolosa te ofrece una velada especial que incluye una cena más espectáculo. Para la cena hemos elaborado un Menú con Aires del Sur y para acompañarla podréis disfrutar de un Espectáculo Flamenco.

El poder de la cocina vasca en "EL PAÍS SEMANAL"
03-07-2014

El domingo 6 de Julio de 2014 el País Semanal hace un repaso al éxito de la cocina vasca de la mano de Juan Mari Arzak, Edorta Lamo y Roberto Ruiz del Restaurante Frontón entre otros...

Cosecha de la Alubia del Frontón de Tolosa 2013
9-10-2013

Ya está aquí el resultado de la Cosecha de la alubia de el Frontón de Tolosa 2013.

La cocina de Roberto Ruiz traspasa fronteras y llega a Japón
2013-06-19

Artículo sobre El Restaurante Frontón en un reportaje de una revista japonesa sobre los lugares más turísticos y sobre la gastronomía más característica de Gipuzkoa.

Ver artículo de la revista

Premio doble para el Restaurante Frontón
2013-06-14

El Restaurante Frontón fue galardonado por partida doble en la entrega de los premios Más Gastronomía otorgados a los profesionales más destacados del año en Gipuzkoa.

Los premios concedidos fueron el de "Mejor Tratamiento del Producto" y el "Gran Premio Keler" concedido por votación del público asistente al acto.

Más información

Entrevista de Iñigo Galatas en diariovasco.com a Roberto Ruiz sobre la experiencia en BAUMA (Alemania)
2013-05-10

Entrevista de Iñigo Galatas en diariovasco.com a Roberto Ruiz sobre la experiencia en la Feria BAUMA de Munich (Alemania)

Fronton restaurant openning the vasc cuisine in Germany.
2013-05-06

Its been in the Bauma’s fair, where Fronton has offered the last creations in Germany, a diary premiere of a Cooking Performance by Roberto Ruiz, and 2 Vip GALA’s. These´ve been the last and succesfull activities of an innovative and world open minded great equipe.

Descubrimos la alubia negra de Tolosa de la mano de Roberto Ruiz y El Frontón de Tolosa en Antena3
21/11/2012

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Zubelzu piparrak
18/05/2012

El proximo jueves 24 de mayo (jueves), a las 19:30h, tendrá lugar en el Restaurante Frontón de Tolosa la presentación de un nuevo pintxo de Zubelzu piparrak, LA GILDA. Nos gustaría invitarle a dicho acto por lo que esperamos contar con su presencia.

Roberto Ruiz, del 'Frontón', premio de la Academia Vasca de Gastronomía
03/09/2012

Roberto Ruiz, cocinero del restaurante 'Frontón' tolosarra, fue galardonado con el premio de la Academia Vasca de Gastronomía al mejor restaurador de 2011.

XIX. PREMIOS CAMARA COMERCIO GIPUZKOA
2012-01-10

El Restaurante Frontón se llevó el premio a la Empresa de Servicios del año en la entrega anual de los premios otorgados por la Cámara de Comercio de Gipuzkoa que se celebró el 25 de Noviembre.

Más información

EN Realizada la "pisada" del vino TERCERDÍA del cual el FRONTÓN posee una barrica anual
10/10/2011

EN_Nos gusta cuidar los detalles, por eso el FRONTÓN forma parte activa en los procesos que influyen en su calidad, sus productos. Como cada año nos hemos desplazado hasta La puebla de La barca, en la Rioja Alavesa para participar en el pisado de las uvas

EN_El Frontón avinagra las guindillas que va a servir en sus famosas alubias
10/10/2011

EN_Si algo caracteriza al Frontón es su implicación en la recolección de sus productos, su "materia prima". Es por eso que no ha dejado pasar la oportunidad de ser pertícipe en el avinagramiento de las piperras que va a utilizar en sus famosas alubias, LAS IBARRAKO PIPERRAK IBARLUR.

El cine se casa con la gastronomía
04.08.11

El Zinemaldia inicia su colaboración con la Berlinale con el ciclo 'Culinary Zinema'. Siete restaurantes celebrarán cenas temáticas relacionadas con las películas de la sección, inspirada en el festival de Berlín.

Premio Mejor Web 2011
17/06/2011

Nuestra web ha sido galardonada con el premio a la Mejor Web Corporativa 2011 por diariovasco.com

Entrevista a Roberto (Vídeo)
10/04/2011

Aparición del Restaurante Frontón de Tolosa en el Programa EL COCINERO FIEL.

El frontón de los tolosarras
27/3/2011

Con ocasión del 75º aniversario del Café y Frontón Beotibar, Andia Elkartea ha organizado una exposición fotográfica que puede visitarse en el Café y Ander Letamendia impartirá el jueves en el Restaurante Frontón la charla "Ayer y hoy de la pelota".

Plazape
21/01/2011

Los beasaindarras disfrutan ya del establecimiento hostelero Plazape. Estará regentado por: Félix Huizi, del bar Blues Brothers; Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa; y Martín Urkiola, exhostelero y presidente de la Cofradía de la Morcilla.

Books / Publications

  • "Alubia de Tolosa"

    Libro editado y producido por el Frontón de Tolosa.
    Mira una de las recetas que podrás encontrar en este libro

    Para poder conseguir este libro
    sólo tienes que llamarnos
    y te lo haremos llegar

  • Comer Correr

    Guía de alimentación para la Salud y el Entrenamiento

    Para poder conseguir este libro
    sólo tienes que llamarnos
    y te lo haremos llegar

Videobook

Roberto Ruiz Hôtel du Palais a Biarritz
Chateau d'Arcangues
Non dago Muga? Roberto con su equipo en Idiazabal
La Quesería Remiro
Banquete de unos amigos en el Chateau d'Arcangues
Proyecto Sukaltalka Donostia 2016
Cena de Gala en el Chateau d'Arcangues.
Fronton restaurant openning the vasc cuisine in Germany.
Frontón de Tolosa I, II, III, IV
Frontón de Tolosa II
Frontón de Tolosa III
Frontón de Tolosa V
Frontón de Tolosa VI
Frontón de Tolosa VII
Frontón de Tolosa VII
La alubia negra de tolosa de la mano de Roberto Ruiz y El Frontón de Tolosa en Antena3

Black Beans
from Tolosa

In Tolosa the typical product, dish that everyone always wants to eat when visiting is black beans. At the Fronton we were the first to include beans on our menu as a specialty, even on the daily menu, in order to offer them all year round. Loyal to our work philosophy, we’ve dedicated many years to tasting beans, studying their design, experimenting with different varieties, procedures and preparations, learning from the product itself. Now we are specialists, we direct, care for and carry out the whole preparation process (choice, farming and cooking) of the bean in our own garden and in our collaborators’. At Fronton, guests can taste Tolosa black beans whenever they want.
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
En el Mercado de Tolosa

The Menu
of Frontón de Tolosa

The Cover

Autumn, Winter, Spring and Summer. Different proposals for the year.

Seasonal menu

  • CLASSICS
  • The Carrasco-label ibérico de bellota (acorn-fed Iberian cured ham) from Guijuelo 22€
  • The house-made foie gras pâté with crunchy corn kernels 18€
  • The traditional Tolosa black beans, served with cabbage, pickled guindilla peppers from Ibarra, pork-belly fat, and black pudding from Beasain 18€
  • The battered and fried shrimp with ali-oli 18€
  • The traditional fish and seafood soup 10€
  • SEASONAL
  • The fresh asparagus from Viana in Navarra, green and white and boiled, with virgin olive oil 18€
  • The spring peas with new potatoes, poached farm eggs, and jamón broth 22€
  • The soft-scrambled farm eggs with baby fava beans, spring mushrooms, and bits of foie gras 20€
  • The white anchovy, salted anchovy, and salmon salad with tomato confit and vegetables 20€
  • FISH
  • The classic stuffed squid, served in their own sauce 20€
  • The pan-steamed clams with garlic, extra-virgin olive oil, and apple cider vinegar 25€
  • The grilled cod kokotxas with roasted red piquillo peppers 20€
  • The roasted hake loin with extra-virgin arbequina olive oil 20€
  • The mackerel loin with cider vinegar escabeche (marinade) and pepper 16€
  • MEAT
  • The suckling pig, roasted very slowly and served with frisée 20€
  • The Goya-label sirloin steak, seared and served with a garnish 20€
  • The mutton loin (local Latxa sheep), served rare 20€
  • The traditional oxtail stew, with red wine sauce 18€
  • The organic farm chicken, deboned, with roasted potatoes and pan sauce 18€
  • Bread, aperitifs, and service 2€
  • 10% vat not included
  • If you have any allergy or intolerance, please kindly let us know.

Desserts

  • “Tejas y Cigarrillos:” traditional butter and almond cookies from Casa Eceiza in Tolosa 7€
  • Martin-Txiki or Remiro-label Idiazabal sheep’s milk cheese 6€
  • Traditional sweetened French toast with vanilla custard cream 7€
  • Mahala-label natural yogurt 5€
  • The seasonal strawberries with yogurt ice cream 7€
  • The rice pudding made with organic local milk and served with vanilla ice cream 7€
  • “Gorrotxas:” traditional egg yolk and sugar cakes from Gorrotxategi pastry in Tolosa 2€ (unit)
  • And sometimes, lacitos (puff pastry twists) from Betelu filled with whipped cream from Gar-Goik 4€
  • 10% VAT not included
  • If you have any allergy or intolerance, please kindly let us know.

Beotibar Prix-fixe Menu

  • Carrasco-label ibérico de bellots (acorn-fed Iberian cured ham) from Guijuelo
  • The soft scrambled farm eggs with spring mushrooms
  • The grilled prawns
  • The oven-roasted hake loin with arbequina extra-virgin olive oil
  • The seared Goya-label sirloin steak with garnish
  • Vanilla cream puff pastry with ice cream
  • * This menu must be ordered by the whole table.
  • Bread included (drinks not included).
  • Price: 48€ + 10% VAT
  • If you have any allergy or intolerance, please kindly let us know.

Tolosa Prix-fixe Menu

  • San Sebastian-style spider crab salad
  • Sautéed spring vegetables from the Zerkausi market
  • Fried cod loin over piperrada (caramelized pepper and onion garnish)
  • Goya-label steak with Tolosa-style peppers
  • Idiazabal sheep’s milk cheese from Martín Txiki farmhouse in Montesku
  • Traditional Tolosa sweets: almond and butter cookies, egg yolk and sugar cake
  • * This menu must be ordered by the whole table.
  • Bread included (drinks not included).
  • Price: 38€ + 10% VAT
  • If you have any allergy or intolerance, please kindly let us know.

Tisanes

  • Green anise 3€
  • Peppermint 3€
  • Pennyroyal 3€
  • Fruit-tea tropical 3€
  • Sweetchamomile 3€
  • Rooibos-Bergamota 3€
  • Tilia –Lime Blossom 3€
  • Licorice 3€
  • 10% VAT not included

Teas

  • Fannings Saint-James Ceylan 3€
  • Jungpana India 3€
  • Sol de Maquis 3€
  • Champagne and strawberry green tea 3€
  • Peach tea 3€
  • Orange blossom tea 3€
  • Mango and passionfruit red tea3€
  • Formosa green tea 3€
  • Jasmine green tea 3€
  • Chinese red tea 3€
  • Moruno green tea 3€
  • Pakistani tea 3€
  • 10% VAT not included

Digestifs

  • Chamomile liqueur 3€
  • Mint liqueur 3€
  • Licorice liqueur 3€
  • Tea liqueur 3€
  • Patxaran (traditional sloe berry liqueur) 3€
  • Zapiain-label apple liqueur 3€
  • 10% VAT not included

Dessertwines

  • Pedro Ximenez5€
  • Ochoa moscatel5€
  • Montecristo moscatel5€
  • Castaño Dulce5€
  • Ice wine5€
  • 10% VAT not included

Whites

  • Txakoli Txomin Etxaniz(Getaria)16€
  • Txakoli Gañeta Especial(Getaria)16€
  • Txakoli Itsasmendi(Bizkaia)19€
  • Txakoli K520€
  • Alan de ValGodello(Valdeorras)22€
  • Bermejo Malvasía(Lanzarote)18€
  • Ochoa(Navarra)15€
  • Fernández de Piérola F.B.(Rioja)16€
  • Erre Punto(Rioja)20€
  • Viñas de Gain(Rioja)22€
  • Vionta(Albariño)14€
  • Fillaboa(Albariño)20€
  • Cyatho15€
  • Campos Góticos(Rueda)18€
  • Varrastrojuelo(Rueda)15€
  • Shophye(Rueda)15€
  • Louis Latour(Chablis 1 Cru)30€
  • 10% VAT not included

Rose

  • Malon de Echaide(Navarra)14€
  • Artazuri(Navarra)14€
  • Homenaje(Navarra)14€
  • Marques de Caceres(Rioja)15€
  • Mateus Rose(Portugal)16€
  • Cresta Rosa(Perellada)15€
  • 10% VAT not included

Red

  • Jóvenes
  • Harresi(Rioja)12€
  • Luberri(Rioja)14€
  • Artadi(Rioja)18€
  • Erre Punto(Rioja)18€
  • (*)Tercer Día(Rioja)14€
  • (*) TERCER DIA: Nuestro vino de la casa, Txutxi(Bodegas Harresi), de La Puebla de la Barca. Es un vino joven elaborado en tino de madera de roble de 5.000 litros, con cepas viejas de una tempranillo, pisado por nosotros, y con una estancia de un año en el tino y un mínimo de seis meses en botella.
    Este vino, es exclusivo en elaboración y marca para el Restaurante Frontón de Tolosa, con nuestra participación en vendimia y pisado de la uva.
  • Crianza (R.Duero)
  • Lu&Be(Roble)16€
  • Traslascuestas(Roble)16€
  • Pesquera26€
  • Protos27€
  • Mauro28€
  • Pedrosa26€
  • Valtravieso26€
  • Ceres20€
  • Carramimbre20€
  • Protos 3/8L14€
  • Crianza (Rioja)
  • Tresaras15€
  • Bujanda15€
  • Viña Izadi16€
  • Marques de Vitoria16€
  • Azpilicueta16€
  • Luis cañas16€
  • Cecus16€
  • Harresi16€
  • Tobelos16€
  • Fernández de Piérola17€
  • Predicador25€
  • Campillo17€
  • Baigorri17€
  • Biga17€
  • Marques de Caceres18€
  • Viña Alberdi18€
  • Viñas de Gain22€
  • Marques de Vitoria 1/2L10€
  • Luis cañas 1/2L10€
  • Fernández de Piérola 1/2L10€
  • Baigorri 1/2L10€
  • Marques de Caceres 3/8L7€
  • Marques de Vitoria 3/8L7€
  • Crianza (Navarra)
  • Castillo de Monjardin16€
  • Ochoa Tempranillo16€
  • Iñurrieta 40015€
  • Pagos de Aráiz16€
  • Marco Real16€
  • Lezaun(Ecológico)16€
  • Crianza(D.Orígenes)
  • Mas Perinet(Priorato)25€
  • Puerto Salinas(Alicante)20€
  • Carchelo(Jumilla)15€
  • Acústic(Montsant)18€
  • Vetus(Toro)18€
  • Vega Saúco(Toro)16€
  • Dehesa la Granja(Zamora)18€
  • El Vínculo(Toledo)18€
  • Tagonius(Madrid)18€
  • Los Vascos(Chile)22€
  • Dehesa Carrizal(Ciudad Real)15€
  • Reserva (Rioja)
  • Viña Ardanza26€
  • Viña Tondonia26€
  • Imperial29€
  • Contino30€
  • Fernández de Piérola24€
  • Marco Real RV Familia20€
  • Especiales
  • Rivola18€
  • Fincas de Ganuza25€
  • Abadia Retuerta(Selección)28€
  • Andión28€
  • Santa Cruz de Artazu32€
  • El Sequé32€
  • Vitium32€
  • Laderas de Portillo35€
  • MC35€
  • Roda40€
  • Pagos Viejos60€
  • Château Corton Grancey90€
  • Fleur de Pétrus300€
  • Viña el Pisón250€
10% VAT not included

Selection of wines (Dani Corman)

  • Whites:
  • DR. Loosen Feinherb(Riesling)16€
  • Greco y Monagillo(Godello)15€
  • Patrick Piuze Chablis(Chardonnay, Borgoña)30€
  • Red:
  • Biu(Pinot Noir, Costers del Segres)20€
  • Lalama(Mencía, Mouratón, Garnacha)22€
  • Deen de Bortoli(Shirz, Australia)18€
10% VAT not included

Cavas

  • Segura Viudas Brut16€
  • Brut Barroco14€
  • Anna de Codorniu18€
  • Privat Brut18€
  • Agustí Torelló Brut22€
  • Recadero28€
  • Juvé y Camps28€
  • 10% VAT not included

Champagne

  • LArmandier Bernier 1 Cru40€
  • Pierre Moncuit38€
  • Baron Fuenté Millésime 200445€
  • Louis Roederer 1/2L32€
  • Moët & Chandon45€
  • 10% VAT not included

Ciders

  • Zapiain Selección Especial6€
  • Begiristain Selección5€
  • 10% VAT not included

Beers

  • Krombacher Caña3€
  • Inedit Botella 3/4L7€
  • Estrella Galicia2€
  • 10% VAT not included

Fine and manzanillas

  • Lustau Manzanilla3€
  • Lustau Fino3€
  • 10% VAT not included

Water

  • Insalus 1L. (Lizartza)4€
  • Insalus 1/2L. (Lizartza)3€
  • Tau(Gales)4€
  • Ty Nant(Gales) 1L.4€
  • Voss(Noruega)6€
  • Insalus con gas 1/2L.3€
  • San Pellegrino(Italia)4€
  • Vichi Catalán(Catalunya)4€
  • 10% VAT not included

Dish Gallery

Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
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Frontón de Tolosa
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Frontón de Tolosa
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Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa

The Vegetables
of frontón

The Vegetables

We get exclusive produce from our allies, Vianako Jesús (Ribera de Navarra) and Martín Olarra. We get the best from them, even products which they were saving for themselves and now they’re growing them for us, the best from the garden... and the latest: fresh green chick peas.

Wild Mushrooms

Joxe Ramón looks for wild mushrooms for Frontón within the dampness of the land. He comes to the counter with his saski (basket in Basque), he smells them, looks at them, and we all want to taste them.

The Team

The Team

The team that works at Fronton is a team that has been consolidated over many years. We enjoy what we do, with professionalism and always with a broad smile.
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa

Integrante 1

El Frontón
Roberto’s Tolosa

El Frontón

The restaurant building has a lot of character, built in 1930 and rationalist in style, with direct access to an indoor fronton. The ground floor bar has been a meeting point for generations of tolosarras (inhabitants of Tolosa). The restaurant, which whose creation and set up dates back to 1992, is found on the first floor. The inside is of modernist design based on Art-Déco, and keeps windows and other details from the beginning of the last century. Fronton de Tolosa is today an icon of the people of Tolosa and a reference for the world of gastronomy in the province of Gipuzkoa.

Contact
Restaurant Frontón de Tolosa

Schedule

Lunch: 13:00-15:30

Dinner (friday and saturday): 20:30-23:00

* Closed all day mondays.

tlf: 0034 943 652 941

Paseo San Francisco 4. 1º Piso
20400 Tolosa [Guipúzcoa]
info@restaurantefronton.com
Situación en el Google Map

Especialista en verduras - Leire García

Hedging to your Door

The Fish Our fisherman neighbor, his parents and grandmother are part of tradition, and fresh fish… very fresh.

Los Huevos The Egg. … from the hen that sleeps in the tree.

Olive Oil. The oil produced from small olive trees

The Latxa Sheep. We dignify the life of this magnificent animal, who gives us everything.

Asparagus. Those which the farmer hides…. those are the ones we’re interested in.

Roberto Ruiz
Un cocinero
Alubias Negras
de Tolosa
La Carta
del Frontón de Tolosa
La Verdura
El Frontón
The Team

The FishOur fisherman neighbor, his parents and grandmother are part of tradition, and fresh fish… very fresh.

The Artichoke The Artichoke of the season in the shape of a flower.

The Pig. I+D with the product and its duration process. To get to know it better, we eat an acorn.

The Wine. We take part in the process in order to understand it better. In the small wineries of Lapuebla de Labarca.

The Apple. The fruit of Euskadi represents us, it’s local, in winter heat in the fireplace.